Kunstwerk Toetje Een herinnering aan de voormalige Centrale Patiënten Keuken

Kunstenaar Hester Oerlemans

Kunstwerk ‘Toetje’ is gemaakt door Hester Oerlemans (Schijndel, 1961). De negen ongelijk gevormde sculpturen in aansprekende kleuren doen denken aan bonbons en soezen, gedoopt in glacé. Hester maakte de negen toetjes, uitgevoerd in staal, volgens een zelfontwikkeld gietproces. Speciaal voor deze plek, waar ruim 65 jaar liefdevol is gekookt voor de patiënten. In de betonnen sokkels waarop de toetjes staan is allerlei keukengerei verwerkt: van spatels, opscheplepels en koksmutsen tot deegrollers. Ze liet zich inspireren door foto’s, oude menu’s en verhalen van oud-medewerkers.

Hester Oerlemans (Schijndel, 1961) levert in haar kunstwerken commentaar op de alledag met vaak herkenbare objecten. Ze laat je met andere ogen kijken naar je leefomgeving, een stoel, een kinderwip of een sandaal. Heel direct en nuchter, maar wanneer je haar werk hebt gezien, ga je wel nadenken over waarop je zit of loopt. Haar kunstwerk ‘Toetje’ voor het Radboudumc laat je anders kijken naar toetjes.

Liefdevol

Hester Oerlemans kunstwerk ‘Toetje’ zie je al staan in het gras wanneer je langs het plantsoen aan de oostzijde van de Radboudumc nieuwbouw komt. De verzameling van negen ongelijk gevormde sculpturen in aansprekende kleuren doen nog het meest denken aan bonbons en soezen, gedoopt in glacé. Oerlemans inspireerde zich dan ook op de Centrale Patiënten Keuken (CPK), waar tot 2015 zo’n 65 jaar lang liefdevol werd gekookt voor de patiënten van het academisch ziekenhuis. Die toetjes waren het lekkerste dat de ziekenhuiskeuken produceerde; de patiënten keken er elke keer weer naar uit.

Eerbetoon

Om zich goed in te leven in de opdracht en om een indruk te krijgen van de sfeer daar in die keuken, documenteerde Oerlemans zich grondig. Ze bekeek foto’s, menu’s uit die tijd en ze sprak oud-medewerkers, zoals Ineke Loock, jarenlang de spil en boei van die plek. Ging het er alleen om elke dag die maaltijden eruit te krijgen? Nee, kwam uit die gesprekken naar voren, het ging om zoveel meer: vriendschap, plezier, collegialiteit, liefde voor het vak en aandacht voor de patiënten. ’Toetje’ is een eerbetoon geworden aan het, voor buitenstaanders grotendeels verborgen, leven van de vooral vrouwelijke keukenmedewerkers. Negen sculpturen verbeelden het lekkerste dat de ziekenhuiskeuken produceerde. In kleuren waarvan je gaat watertanden. Hun sokkels zijn gedecoreerd met reliëfs van keukengereedschap. Daarmee werden de toetjes immers geproduceerd.

Opgewekt

Oerlemans ‘Toetje’ is een kunstwerk dat echt uit de geschiedenis van het Radboudumc voortkomt. Op de plek waar de Centrale Patiënten Keuken zich op -1 bevond, staat nu een kunstwerk ter herinnering aan de medewerkers, het ziekenhuis en de omgeving. Niet alleen medewerkers en bezoekers van het Radboudumc, ook andere voorbijgangers kunnen genieten van het opgewekte kunstwerk.

Ballonnen

Het kunstwerk ‘Toetje’ is ontstaan binnen de visie van het Radboudumc Kunstprogramma, waarin natuur, ruimte en geschiedenis bepalend zijn voor kunstopdrachten.
De bonbon- en soesjesachtige sculpturen die Hester Oerlemans voor ‘Toetje’ maakte, zijn een vervolg op haar ‘blob’ kunstwerken. Dat zijn ‘klodders’, gevormd door epoxy over ballonnnen te gieten. In dat door Oerlemans zelf ontwikkelde gietproces ontstaan deze onregelmatige bolle vormen. Omwille van de veiligheid zijn de ‘Toetje’ sculpturen uitgevoerd in staal en de betonnen sokkels verankerd in de grond.  

We bereidden alles zelf Ineke Loock, kok

‘Wanneer ik op de plek van het kunstwerk ‘Toetje’ sta, ga ik met mijn gedachten terug in de tijd. Ik hoor het gerammel van potten en pannen, het sissen van vlees en de muziek die uit de luidsprekers schalt. Het was in de Centrale Patiëntenkeuken altijd een drukte van jewelste.'

‘In de beginjaren was er dagelijks maar één menu, we bereidden alles zelf. We sneden het vleesbeleg en de kaas, trokken zelf bouillon. Stamppot, nasi of gevulde kalfsborst mengden we in grote ketels. We stonden met twee of drie medewerkers op één onderdeel: soep, vlees, aardappelen/groente, nagerecht of broodkamer. Voor het maken van de bavaroistoetjes was het nog meer werk: het was alle hens aan dek om deze op tijd uit te schenken in bakjes. Door de jaren werden er steeds meer componenten ingekocht, tot op het laatst buitenbedrijven álles kant-en-klaar koud aanleverden.’

Transportkarren reden af en aan

‘In eerste instantie ging het eten in zeer warme wagentjes naar de verpleegafdelingen. Pas daar schepten de voedingsassistenten het op de borden. Vanaf 1975 gingen we dat al in de Centrale Patiëntenkeuken doen. Er kwamen voor het zogeheten portioneren twee lopende banden, waar onze medewerkers het eten warm konden uitscheppen op plateaus. Ook de voedingsadministratie werd geautomatiseerd.

De laatste periode schepten we de maaltijden koud op uit een koelwagen. In speciale transportwagens warmde het vanzelf op tijdens het vervoer naar de patiënten. Regenereren heet dat in de kookwereld. Wat al die jaren hetzelfde bleef, is dat transportmedewerkers af en aan reden om het eten op tijd naar alle verpleegafdelingen te brengen.’

‘Altijd gezellig in “ons” dorp’

‘We waren altijd druk met inkoop, voorbereiden, koken, portioneren, opruimen, poetsen en de vloer moest natuurlijk schoon. Lekker de radio aan en hophop-we gaan ervoor. Het was altijd gezellig in “ons dorp” met ook tijd voor ontspanning. In de pauze tafeltennissen en volleyen op de los- en laadplek. Of gewoon zitten op de trapjes en op lege groentekratten. Met carnaval liepen we verkleed, met potten, pannen en houten lepels de polonaise door de keuken. En altijd liep iemand met de versierde grote houten roerspaan voorop. We organiseerden speurtochten, feesten en barbecues met live muziek. Ik heb er 41 jaar met ontzettend veel plezier gewerkt.’

Onderlinge sfeer erg goed Grietje Buitenhuis, kok

‘De onderlinge sfeer in de keuken was heel erg goed. Als team moet je elke dag weer een product neerzetten. Tot elf uur was het een race tegen de klok om alles klaar te krijgen. Het is belangrijk dat je daarbij goed samenwerkt. Bij de groentes moest je bijvoorbeeld allerlei afleidingen van sausjes maken. Andijvie met bechamelsaus voor de grote bulk, maar ook een aantal kilo’s met vetbeperkte of ander dieetvriendelijke sausjes. Wanneer iemand in tijd vastliep, hielpen we elkaar. 

In de middagpauze aten we met z’n allen een maaltijd van de restanten. Dat was gezellig en we proefden de kwaliteit van wat we zelf hadden bereid. Met Kerst en op Nieuwjaarsdag dekten we daarbij de tafels mooi, met placemats, kaarsen en dan was er ook een glaasje wijn. En in het weekend stuurden we ook wel eens iemand naar de snackbar om een ”vette hap” te halen.

In de pauzes ging regelmatig een aantal collgega's basketballen op de binnenplaats en steevast zat er een groepje te kaarten. Collega's die afscheid namen werden traditiegetrouw met kleren en al in de grote wasbak gekieperd. Er werd sowieso regelmatig met water gestoeid in de keuken. Aan het eind van de dag werden de vloeren toch weer spic en span.’

Eten wat de pot schaft Anton Voeten, dieetkok en afdelingshoofd

‘Toen ik in 1972 in de Centrale Patiëntenkeuken kwam, zat er nog geen gedachte achter de voeding. Patiënten moesten eten, punt. Dat vezelrijke voeding goed was, daar hadden we nog nooit van gehoord. Het was eten wat de pot schaft, iedereen at hetzelfde: hutspot met gehaktballen, op vrijdag vis – of je nou moslim was of katholiek – en op zondag een varkenshaasje of kippenpoot. Grote pannen gingen naar de afdelingen en daar werd het eten uitgeschept. Klasse-patiënten, die meer betaalden, kregen twee keer per week een toetje, een gevuld ei, of huzarensalade.

Jaren later was het niet eten wat de pot schaft, maar wéten wat de pot schaft. Een revolutie in die tijd: patiënten kregen een weekmenu zodat ze elke dag vooraf wisten wat ze zouden gaan eten. Weer veel later konden ze kiezen uit verschillende menu’s, niet alleen met Hollandse pot, maar ook wereldgerechten. Bij de Europese voetbalkampioenschappen kookten we Portugees of Spaans.’

Hiërarchie

‘Er heerste in de begintijd nog een hiërarchie in de keuken. Als dieetkok had je meer aanzien dan koks van ‘De Stoom’ (de gewone maaltijden). Ze  werkten en pauzeerden ook strikt gescheiden. De keukenhulpen waren de meisjes van de Stoom of de dames van de dieetkeuken. Gaandeweg verdween deze hiërarchie en veranderde de sfeer: we werden één club.’

Hersenen in de snijmachine

‘De inventaris in onze keuken werd ook voor ándere doeleinden gebruikt. Zo kwamen onderzoekers uit het ziekenhuis naar ons om de snijmachine te gebruiken. Hersenen bijvoorbeeld sneden ze in dunne plakjesvoor onderzoek. Of er werd een bed binnengereden om een patiënt met obesitas te wegen; onze weegschaal ging tot 350 kilo. Hierop wogen we dagelijks na of leveranciers leverden wat was afgesproken.’

Oog voor voedselveiligheid

‘In de loop der jaren kregen we steeds meer oog voor voedselveiligheid. Zo mocht niemand meer handsieraden dragen in de keuken. Regelmatig werden monsters genomen of er geen bacteriën in de voeding zaten. Ook glas in de keuken was taboe. Want je zult maar iets laten vallen met het risico dat het in het eten terechtkomt.’

Toch een maaltijd

‘Ik weet dat het personeelsblad Radbode een keer vol stond met gecancelde activiteiten omdat er buiten meters sneeuw was gevallen. Ik heb de redactie gebeld en gezegd: “Jullie zouden ook eens moeten schrijven over alles wat wél is doorgegaan.” Ook bij ons konden medewerkers door het barre weer niet naar het werk komen. We hebben met een klein clubje keihard gewerkt zodat alle patiënten ook op die dag toch hun maaltijd kregen.’

Het was hard werken Desiree Tillemans, keukenhulp

‘Als keukenhulp werkten we in twee diensten. Als je om 6.00 uur startte, stond je in de broodkamer. Je begon dan met de karren uit de koeling te halen voor het ochtendontbijt van de patiënten. Deze maakten we de middag ervoor al klaar. We verwerkten de laatste nabestellingen die in de nacht waren binnengekomen en dan konden de karren door naar de verpleegafdelingen. Wij richtten ons vervolgens op de avondband, want dan ging er weer een broodmaaltijd het huis in.’

‘Als je om 7.30 uur begon, stond je in de keuken om de koks te helpen voor de warme middagmaaltijd, die om 11.00 uur geportioneerd moest worden. Het was vaak hard werken om alles op tijd klaar te krijgen. Tomaten snijden, in de soep roeren, de zelfgekookte toetjes portioneren in schaaltjes, assisteren bij het bestek inpakken, en zo waren er veel meer taken. Na het koken poetsten we de hele keuken en schrobden de vloer. En we maakten de 25 karren schoon die terugkwamen van de verpleegafdelingen. Eén keer per maand was er groot onderhoud door medewerkers van de afwasploeg. Dan kregen ook de afzuigkappen een grote beurt.’

‘Ik sprong soms ook bij in de afwasploeg. Het vuile goed ging in twee enorme afwasmachines. We stonden daar wel met tien man aan de banden om het vuile goed te sorteren.

Er werden vaak geintjes uitgehaald in de keuken. Ik heb me tijdens een griepepidemie een keer samen met een collega zogenaamd ziekgemeld. Even later gingen we verkleed als poetshulpen de keuken in. Die grap kon niet iedereen waarderen, weet ik nog!’

Een race tegen de klok Hermien van der Burgt Cornelissen, kantoor

‘Het was dagelijks een race tegen de klok om de dieet- en maaltijdwensen van vaak wel 500 patiënten handmatig in te kloppen. En steevast kwamen er elke middag telefoontjes op kantoor binnen voor aanpassingen. Als wij toen een stappenteller hadden gehad, had ik met gemak dagelijks 10.000 stappen gehaald. Hoe vaak ik wel niet de keuken in holde om productielijsten voor de koks tóch weer aan te passen.’

‘Ik heb 34 jaar op het kantoor van de Centrale Patiëntenkeuken gewerkt. Het aanvraagproces rondom de (brood)maaltijden was een behoorlijke administratieve rompslomp. We draaiden elke dag aanvraagformulieren met de naam van de patiënten erop uit. Deze gingen met de ontbijtkar mee naar de afdelingen en kwamen ingevuld terug gelijk met de gebruikte maaltijden.

Race tegen de klok

‘En dan was het een race tegen de klok om de wensen van al die – vaak wel 500  -– patiënten handmatig in te kloppen. Wit brood, bruin brood, kaas of zoet, we verwerkten het voor de broodmaaltijd én voor de warme maaltijd. ’s Middags kwamen er datatypistes om te helpen, zodat de productielijsten op tijd klaar waren. Ik richtte me meer op de diëten, voor bijvoorbeeld patiënten met diabetes of nierziekten. De koks gingen daarna in de keuken in de weer om alles precies af te wegen.’ 

Toch weer aangepast

‘Steevast kwamen er dan elke middag telefoontjes op kantoor binnen voor maaltijden die toch weer aangepast moesten worden, omdat de patiënt bijvoorbeeld zieker was of met spoed geopereerd. Als wij toen een stappenteller hadden gehad, had ik met gemak dagelijks 10.000 stappen gehaald. Hoe vaak ik wel niet de keuken in holde om productielijsten voor de koks, tóch weer aan te passen.’

Bord macaroni

‘Ik herinner me dat er een keer een bord macaroni klaarstond, dat speciaal was aangevraagd. Een collega dacht dat het over was en zat het lekker op te eten toen iemand binnenliep en zei: “Is het nog goed gekomen met de macaroni voor die ene patiënt?”

We werkten hard, maar het was ook altijd gezellig op ons kantoor. In de jaren tachtig was het ook dé plek waar iedereen binnenviel om even een sigaretje te roken. Nu ondenkbaar!’

Ik werkte op veel plekken Hellen Vos, keukenhulp

‘In de keuken werden ook broodjes bereid voor het Personeelsrestaurant, voor lunchvergaderingen en voor patiënten van de dagbehandeling bij Maag-, Darm en Leverziekten, die ze kregen na de behandeling. Dat gebeurde in de portioneerhoek.’

‘Vroeg in de ochtend kwam de bakker torens brood brengen, op een kar op wieltjes: van croissantjes tot puntbroodjes en ook afbakbroodjes. We telden af of het aantal klopte en gingen aan de slag met de aanvraagbonnen. Soms zaten we met vier dames een hele ochtend broodjes te smeren en te beleggen met ham, kaas of gerookte kipfilet. Voor de luxe broodjes-gezond sneden we de tomaten en komkommers zelf, eieren kwamen zonder schil  uit een emmer.’

Mooiste moment van de dag

‘Als keukenhulp stond ik op veel plekken in de keuken. Het mooiste moment van de dag vond ik als het warme eten was bereid en de keuken schoongemaakt. Dan kwamen de koks vaak met een restantje soep, en hadden we een kleine pitstop in een hoek van de keuken. Dat smaakte dan zo lekker. Er was ook een kok die ons graag verwende. Kwam-ie langslopen met een vette knipoog en stopte hij een kroketje in je jaszak.’

Ik keek naar de receptuur Heleen Dicke, diëtist

‘Jarenlang was ik de schakel tussen de Centrale Patiëntenkeuken en de afdeling Diëtetiek. Ik keek mee naar de samenstelling van de receptuur, vooral naar de voedingswaarde en dieetgeschiktheid. Toen de voedingsadministratie werd geautomatiseerd, ben ik dagen bezig geweest om bij alle gerechten in de computer aan te geven of ze geschikt of ongeschikt waren voor patiënten met bepaalde diëten. Soms moesten we ook wel lachen om de benaming van kinderlijsten in dat systeem, zoals ”kinderen gemalen” en “kinderen gehomogeniseerd”.’

‘Diëtisten liepen een paar dagen stage in de keuken. Ik weet nog dat ik onder de indruk was hoe al het eten in die grote pannen werd bereid, en dat de soep nog getrokken werd met vlees, groentes en kruiden. Dat rook zo lekker. Jarenlang was ik de schakel tussen keuken en dieetafdeling en ik was daar gemiddeld acht uur per week mee bezig. Om de twee weken had ik een vast overlegmoment met het hoofd en de menuplanner.’

Meekijken naar samenstelling receptuur

‘Ze werkten in de keuken met een lente-, zomer-, herfst- en wintercyclus en speciale menu’s voor de feestdagen. Ik keek mee naar de samenstelling van de receptuur, vooral naar de voedingswaarde en dieetgeschiktheid. Zo zocht ik bijvoorbeeld samen met de koks naar een goede samenstelling van lactosebeperkte pap. Of we maakten geschikte, smaakvolle recepten voor patiënten met bepaalde allergieën of voor eiwitbeperkte of energieverrijkte voeding.’

‘Kinderen gemalen’

'Toen de voedingsadministratie werd geautomatiseerd, ben ik dagen bezig geweest om bij alle gerechten in de computer aan te geven of ze geschikt of ongeschikt waren voor patiënten met bepaalde diëten. Soms moesten we ook wel lachen om de benaming van kinderlijsten in dat systeem, zoals “kinderen gemalen” en ”kinderen gehomogeniseerd”.’